服务（wù）员
家庭餐（cān）了解
做的（de）一手（shǒu）美味（wèi）佳肴的家政服务员，大概是最受（shòu）客户青睐的了（le）。
东边江浙沪一带清素可口的弄堂（táng）馄饨，南方松（sōng）软喧腾（téng）的小吃，西边豪爽（shuǎng）气息的兰州拉面、担担面（miàn），北（běi）方的各种招牌（pái）老字号，数（shù）不尽的中华美食，会（huì）的多，做的精致地道，那绑住的可不只是（shì）客（kè）户的心（xīn）喽❤
做（zuò）为一名初期家政服务员，我们（men）需要先丰富自己的（de）食物常识（shí）。前期就是借（jiè）鉴（jiàn）学习，很多人学会的（de）第一道菜，是从蛋炒饭（fàn）啊，番茄（qié）炒蛋啊（ā），回锅肉啊这些家（jiā）常菜（cài），看着菜谱（pǔ）的像模像样的学着（zhe）做，但慢慢会发（fā）现，常见的（de）经（jīng）典（diǎn）搭配（pèi）和处理技（jì）巧（qiǎo）也是那些前辈经（jīng）过累计，留下的宝贵经验（yàn），是你的资料库，不是一成不变的，你可以根据（jù）食用人（rén）的偏爱和（hé）需求去（qù）调（diào）整。甚至后期可（kě）以大胆的改变它
服（fú）务（wù）员家庭餐基础（chǔ）
1、食物品种的（de）构成（chéng）知识
（1）粮食（shí）类
一个成（chéng）人（rén）每（měi）天需摄入300~500g粮食，且品种应该在3个以上
（2）豆类及（jí）其（qí）制品
豆类及（jí）豆制品一年四季均（jun1）可调换安排（pái）在每日（rì）膳食中
（3）动物性食品（pǐn）
肉、禽、蛋（dàn）、鱼及水产品等食物主（zhǔ）要提供优质蛋（dàn）白（bái）质，折合（hé）成食物应为为100~150克，占全（quán）天食物的16%左右
（4）奶及（jí）奶制（zhì）品
成（chéng）年人每天可摄入奶及奶制品250~500g左右
（5）蔬菜类
一般成年（nián）人每天应吃（chī）到500g以（yǐ）上（shàng）的新（xīn）鲜蔬菜，每天应（yīng）该吃100~200g水果
（6）其他
成年人还（hái）应该适当摄入菌（jun1）藻、坚果类食物（wù），且烹饪油的使用量（liàng）应控制在25g以内。
2、营养配（pèi）餐的基本原则（zé）
营养配餐（cān）要（yào）能够（gòu）实现品种多（duō），种属远（yuǎn），同时吃的要求，根据（jù）人体全日能量（liàng）的需（xū）要量来（lái）计算获得营养素（sù）恰当的三餐（cān）分配比例应为:早餐占30%，午（wǔ）餐占40%，晚餐（cān）占30%
3、味的分类常识
饮食中味可分为单一味和复合味
单一味就是（shì）一种调味料的滋味，包（bāo）括：咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种。复合味是（shì）多种（zhǒng）调味料的综合滋味，常见的有：咸鲜、咸酸、咸甜（tián）、酸辣、酸（suān）甜、香辣、麻辣等
调味的基本方法：
原（yuán）料加热前调味（wèi）主要适用于加热时间短，成熟快的菜肴；
原料加热中调（diào）味（wèi），主要（yào）针（zhēn）对加热（rè）时（shí）间较长（zhǎng），成（chéng）熟稍慢的菜肴（yáo）；
原料加（jiā）热后调味主要是针对烹调（diào）前不易加足味，烹饪过程中（zhōng）也（yě）不宜调（diào）味的（de）菜肴以及（jí）炸制的菜肴（yáo）
4、勾芡的（de）基（jī）本方法
（1）摇推
摇（yáo）推是使菜肴汤汁浓稠，菜汤相融（róng）。待菜肴即将成（chéng）熟时，一面将芡粉汁均匀（yún）地淋入（rù）正在烹饪的菜肴中（zhōng），一面手（shǒu）持（chí）炒锅缓慢地（dì）摇（yáo）动或匀（yún）推，一般用（yòng）于烧、烩（huì）等烹饪方（fāng）法，也用于糊（hú）芡和汤芡的制作方法中
（2）翻拌
翻（fān）拌是是芡汁全部裹（guǒ）在原料上。一（yī）种方法是（shì）带菜（cài）肴即将成熟时淋入芡粉汁（zhī），然后连续翻锅拌炒，使卤汁均匀地裹在原料上；另一种（zhǒng）是（shì）将芡汁与调味（wèi）料一起下锅加热，至卤汁（zhī）粘性加强（qiáng）时，将（jiāng）已（yǐ）过（guò）油的原料入锅，然后继（jì）续翻（fān）炒，使卤汁均匀地裹于（yú）菜肴原料上。
服务（wù）员家庭餐（cān）鉴别
1、肉类食品的质量鉴别方法
鲜肉有一种（zhǒng）固有的香味，表面微有干膜（mó），肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁（zhī）透明。鲜肉切（qiē）口处呈紫色，暂时放置则（zé）氧化（huà）成鲜明的（de）红色，长（zhǎng）时间（jiān）放置变成褐色，不鲜（xiān）的（de）肉表面干燥或者极为湿（shī）（不排除注（zhù）水肉），呈灰色或淡绿色，无光泽（zé），无弹性，发粘，甚至有（yǒu）腐臭气味。
2、蛋（dàn）类食品的鉴别方法
鲜蛋表面粗糙，有一层（céng）白霜，通过（guò）阳光（guāng）或灯光照射呈（chéng）半透明状，蛋的（de）轮（lún）廓清晰。质量差的（de）蛋一般表（biǎo）面光滑，发暗，摇晃时响声明（míng）显，光照发暗（àn）或有污点。把蛋放在盐（yán）水（60g盐溶于（yú）1000毫升水）中，鲜蛋（dàn）会立刻（kè）下（xià）沉，刚（gāng）开始变质的蛋或存放时间比较长的蛋则一端向下缓慢下沉，完全变（biàn）质的蛋则漂浮在水面。
3、鱼类（lèi）食品的鉴别方法
（1）活（huó）鱼（yú）活泼好动，对外界刺激反（fǎn）应灵敏，无伤（shāng）残，不掉磷，体色发亮（liàng），喜（xǐ）欢在鱼池（chí）底部、中间游动的鱼品（pǐn）质较佳
(2) 鲜值指死后（hòu）不（bú）体（tǐ）硬不打弯，眼睛透亮，洁净而凸出，鳃鲜（xiān）红，紧合。鳞（lín）片紧附鱼体，肉质坚实，细嫩，富（fù）有弹性。肚（dù）腹（fù）不（bú）膨胀，将鱼放在水（shuǐ）中不下沉。
(3) 冻鱼质（zhì）量好坏与冷冻（dòng）前（qián）鱼的质量有（yǒu）很大关系。质量好的（de）鱼，表面（miàn）清洁有光泽，鱼肉，鱼骨紧密联系不（bú）脱离。温水解（jiě）冻后，有（yǒu）鲜鱼的外形特点（diǎn），比（bǐ）如带鱼是银灰色，黄（huáng）鱼为黄色（sè），鲈鱼为金色，无异味（wèi）。
3、虾、蟹类食物的质量鉴别方法
(1) 新鲜的虾头尾（wěi）完整，爪须（xū）齐全（quán），
有一定的（de）弯曲（qǔ）度，虾壳发亮，呈青绿色或青白（bái）色（sè），肉质坚实、细嫩、富有弹性。不（bú）新鲜的虾（xiā）头容（róng）易（yì）脱落，不能保持（chí）原有弯曲。皮壳发（fā）暗，虾体呈（chéng）暗红或灰紫色，肉质松软。
(2) 活（huó）蟹腿肉坚实、饱（bǎo）满、肥壮有（yǒu）力，背壳呈青（qīng）绿色，腹部白色，分（fèn）量较重（chóng），翻扣在地上能迅速翻转回来。而腿（tuǐ）肉松（sōng）空，瘦小（xiǎo），背壳呈暗（àn）红色，肉质（zhì）松饮（yǐn）、分量较轻（qīng）的蟹品质差或已经（jīng）变（biàn）质。
4、食用油的质量鉴（jiàn）别方法（fǎ）
油脂混浊、透明（míng）度下降说明油脂中存在过多水分、蛋白质（zhì）、磷脂、蜡质（zhì）及变（biàn）质后（hòu）所产生的物质。
动（dòng）物油（yóu）脂具（jù）有特殊的气味，但（dàn）不应有哈（hā）喇味或（huò）其他异味。品（pǐn）质好（hǎo）的豆油为深（shēn）黄（huáng）色，花生油为淡黄色，香油为棕红色，菜子油为棕褐（hè）色。对于精炼油脂（zhī），色泽越淡质量越好（hǎo）。
5、罐（guàn）头类食品的质量鉴别方法
(I) 铁（tiě）皮罐头的（de）保质期一般为（wéi）2年。购买铁皮罐头时应先看接缝卷边的（de）地方有没（méi）有凹（āo）陷或凸出，如果有则说明罐（guàn）头（tóu）上可能有缝隙（xì）。再看罐外有无铁锈，如（rú）果有（yǒu）则说明可能有孔（kǒng）眼。
正常、完好的罐头内（nèi）气体少、气压（yā）低，盖和底一般是向内凹陷或平的，罐（guàn）身洁净，有光泽，焊（hàn）锡完整，封口严密。用手指按压罐盖或罐底，一直按到铁皮上（shàng）出现压（yā）坑为止。稍等一会，如果压坑处开始（shǐ）复原，说明罐内食物已经不新鲜。
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